Was sind Cultivare?
In der Welt des Tees gibt es eine Vielzahl von Matcha-Varianten, wie Saemidori, Okumidori oder Yabukita, ähnlich der Diversität bei Weintraubensorten wie Merlot oder Chardonnay, die von Kennern geschätzt werden. Diese verschiedenen Matcha-Sorten, die aus unterschiedlichen Teepflanzenstämmen gewonnen werden, tragen den Namen »Cultivare«.
Sie zeichnen sich durch ihre einzigartigen Eigenschaften aus, wie zum Beispiel im Geschmack, der Ertragsmenge, der Frostresistenz oder dem Zeitpunkt der Ernte.
Jede Teepflanzensorte passt sich an verschiedene klimatische Bedingungen an und wird wegen ihrer speziellen Erntezeiten genutzt, um die Ernteperioden in bestimmten Regionen zu optimieren.
Cultivare, auch als Kultivar, Kulturvarietät oder Strauchvarietät bekannt, sind spezielle Züchtungen der Teepflanze Camellia sinensis. Der Begriff »Cultivar« entsteht aus der Kombination der englischen Wörter für kultiviert (cultivated) und Varietät (variety).
Die Auswahl einer Sorte für die Produktion von Matcha hängt vor allem von den spezifischen Geschmacksnoten ab, wie der Ausprägung von Umami-Süße, Bitterkeit und Adstringenz.
Der charakteristische Umami-Geschmack im Matcha, der auch als Umami-Süße bekannt ist, entsteht durch die Präsenz der Aminosäure L-Theanin. Einige ausgewählte Sorten, bekannt als Cultivare, zeichnen sich durch einen hohen Gehalt dieses wertvollen Stoffes aus. Junge Blätter der Teepflanze enthalten besonders viel Umami, und dieser Geschmack bleibt vor allem in Blättern erhalten, die vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt sind. Dies trifft beispielsweise auf Tee aus nebelreichen Anbaugebieten oder auf beschatteten Tee zu, aus dem ebenso Matcha gewonnen wird.
Unterschied zwischen Cultivar und Tee Sorte
Im Gegensatz zu Cultivaren, die sich auf unterschiedliche Züchtungen der Teepflanze beziehen, steht der Begriff Tee-Sorten für die Vielfalt der Verarbeitungsmethoden bei der Teeherstellung, wie bei Sencha, Gyokuro, Tencha oder Matcha.
Ein Schlüsselaspekt des japanischen Grüntees ist das Dämpfen der Blätter mit Wasserdampf unmittelbar nach der Ernte, im Unterschied zur Pfannenröstung, die für chinesische Grüntees typisch ist. Diese Dämpfungsmethode in Japan ist sanfter und fördert positive Effekte auf die Inhaltsstoffe und den Geschmack des Tees. Die zarteste Dämpfungsart wird als »Asamushi« bezeichnet, was „leichter Dampf“ bedeutet.
Die gängigsten japanischen Grüntee Sorten.
Was ist Sencha?
Sencha ist Japans populärster Grüntee, charakterisiert durch den Anbau in voller Sonneneinstrahlung ohne Beschattung und eine Frühjahrsernte. Nach der Ernte werden die Blätter gedämpft, um die Fermentation zu stoppen, was ihre grüne Farbe und den Umami-Geschmack bewahrt. Etwa 80 Prozent des in Japan kultivierten Tees werden zu Sencha verarbeitet.
Was ist Gyokuro?
Gyokuro gilt als die exquisiteste japanische Grünteemischung, die durch ihren einzigartigen süßen Geschmack heraussticht. Die Teepflanzen werden etwa 20 Tage vor der Ernte beschattet, was die Produktion von grünem Chlorophyll und dem umami-reichen L-Theanin fördert. Nur circa 0,3 Prozent des in Japan produzierten Tees werden zu Gyokuro verarbeitet.
Was ist Kabusecha?
Kabusecha zählt zu den erlesensten japanischen Teesorten. Sein Alleinstellungsmerkmal ist eine kürzere Beschattung von 7 bis 14 Tagen im Halbschatten, was etwa 50 Prozent Sonnenlicht ermöglicht. Kabusecha vereint die geschmacklichen Vorteile von Sencha (unbeschattet) und Gyokuro (beschattet).
Was ist Tencha?
Tencha, ähnlich wie Gyokuro vor der Ernte beschattet, wird in der Verarbeitung nicht gerollt, sondern von Stängeln und Adern befreit, was ein reines, grünes und aromatisches Blattfleisch ergibt. Tencha ist die Ausgangsbasis für Matcha. Nur rund 1 Prozent des in Japan angebauten Tees wird zu Tencha verarbeitet.
Was ist Matcha?
Matcha, ein feines Pulver aus gemahlenem Tencha, wird traditionell in der japanischen Teezeremonie verwendet. Erfahre mehr zu was ist Matcha
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